Recette chefs Jérémy Vanderbeke et Jérôme Axters du restaurant Mets Gusta à Mouscron
24 fonds de tartelette Cannelé Neutre (CNNE096)
INGRÉDIENTS:
Crème de citron:
* 4 citrons
* 100 g de beurre
* 250 g de sucre
* 4 œufs
Brisures de cookies au chocolat:
* 200 g de chocolat noir
* 3 œufs
* 2 tasses à café de sucre (200 g environ)
* 1 tasse à café de farine (100 g environ)
* 150 g de beurre
Tapioca à l’orange sanguine:
* 1/4 de tasse de perles de tapioca (souvent appelées « perles du Japon » dans le commerce)
* 2 tasses d’eau
* 100 ml de jus d’orange sanguine
*50 g de sucre blanc
Gelée de mangue:
* 6 mangues fraîches
* 8 g d’agar-agar
* 200 ml d’eau
* 60 g de sucre
Décor:
* Segments d’orange sanguine
* Herbes fraîches (pex. atsina cress)
LA RECETTE:
Crème de citron:
Râper le zeste de 2 citrons, puis presser le jus des 4 citrons. Dans une casserole, mélanger le jus de citron, le zeste, les œufs, le sucre et le beurre en morceaux. Faire chauffer au bain-marie sans cesser de remuer pendant 20 minutes, jusqu’à ce que la préparation épaississe. Réserver sur le côté.
Brisures de cookies au chocolat:
Préchauffer le four à 180°C. Dans un saladier, battre les œufs entiers avec le sucre. Dans une casserole, faire fondre doucement le chocolat (il ne doit pas cuire) et ajouter le beurre afin d’obtenir un mélange bien lisse. Ajouter le mélange chocolat / beurre au mélange œufs / sucre. Ajouter la tasse de farine et mélanger bien le tout. Beurrer un moule à manquer et verser-y la préparation. Enfourner pendant 25 min. environ en vérifiant régulièrement la cuisson. Couper de petits carrés que vous faîtes sécher ensuite pendant 20 min. à120°C dans le four.
Tapioca à l’orange sanguine:
Préparer le tapioca avec l’eau. En fonction de la quantité que vous préparez, veiller à conserver un ratio eau-tapioca de 8 : 1. Par exemple, si vous utilisez ¼ de tasse de perles de tapioca, utilisez 2 tasses d’eau. Sur feu vif, remuer constamment: il faut absolument éviter que les perles de tapioca n’accrochent au fond de la casserole! Lorsque les perles commencent à flotter à la surface, passer au chinois pour enlever le jus de cuisson et ajouter le jus d’orange sanguine. Continuer la cuisson dans la même casserole pendant 15 min. sur feux moyen en ayant ajouté le sucre.
Gelée de mangue:
Chauffer l’eau avec le sucre. Une fois l’eau bouillante ajouter les mangues, épluchées et coupées en petit morceaux. Après 20 min. mixer l’ensemble. Ajouter l’agar-agar à la préparation et refaire chauffer à bouillon pendant 5 minutes. Réserver la préparation dans une pipette.
MONTAGE:
Disposer la crème de citron dans le fond de la tartelette. Ajouter par-dessus le tapioca à l’orange sanguine. Décorer de quelques segments d’orange sanguine, de gelée de mangue, de brisures de cookies au chocolat et d’herbes fraîches.
